PROSES PEMBUATAN MIE
Proses Pembuatan Mie
created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP UB 2006
Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.
Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentah/mie segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996)
Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).
Bahan Pembuatan Mie Instan
1. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990)
3. Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).
4. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).
Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).
Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).
5 Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).
6.Garam Dapur
Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).
Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).
Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).
7. Pemantap Emulsi dan Pengental
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)
Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).
8. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut(winarno,1992).
Cara Pembuatan Mie
Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.
1. Mixing
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)
2. Pelempengan/pemipihan
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.
3. Pencetakkan
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
4. Pengukusan
Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
5. Penggorengan
Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan.
6. Pendinginan
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar